Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddelen allergenen informatie geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte producten (via het etiket) maar ook voor onverpakte producten. Dit is vastgelegd in Europese wetgeving: Verordening Verstrekking van voedselinformatie. Allergenenetikettering geldt voor alle 14 wettelijk geregelde allergenen en de ingrediënten die daarvan zijn afgeleid, tenzij expliciet uitgezonderd.
Het is daarom verplicht maar ook van ontzettend belang dat de informatie juist verwerkt wordt en goed inzichtelijk wordt.
Vanaf 1 oktober 2021 gaat de NVWA de controle op de juiste uitvoering van de allergenenwetgeving meenemen in de reguliere inspecties. Hygiënecode Online kan u hier gemakkelijk en tijdig bij helpen door uw registratie te digitaliseren en opnebaar inzichtelijk te maken voor uw gasten. Er zijn meerdere mogelijkheden om de allergenen informatie aan uw gasten of consumenten te verstrekken.
Naast de nieuwe regelgeving rondom etiketteren, dienen horeca restaurants, cateraars, instellings-keukens, ijssalons, markt kooplieden, ambachtelijke bedrijven, etc, informatie beschikbaar te hebben over de aanwezigheid van allergenen in hun receptuur. Het gaat om het beschikbaar hebben van deze allergenen informatie. Het overbrengen van informatie aan uw gasten/klanten kan:
- mondeling: u geeft mondeling informatie aan uw gast als hij/zij hier om vraagt. Zet bijvoorbeeld op de menukaart: heeft u een allergie? meld het ons. Uw medewerkers kunnen de allergenen vragen vervolgens beantwoorden.
- elektronisch of schriftelijk: maak bijvoorbeeld een allergenenkaart die u toevoegt aan het menu, of rechtstreeks online op een tv-scherm toont. Of werk met icoontjes op de menukaart. Dit alles zit ook in het digitale systeem.
Maak de allergenenadministratie, bijvoorbeeld AMS, onderdeel van je voedselveiligheidsplan. Dan kunnen medewerkers de informatie ten alle tijden raadplegen en kan de NVWA de informatie controleren. De informatie moet altijd kloppen. De receptuur moet dus altijd hetzelfde zijn, wie er ook in de keuken staat. Ook in de garnering mogen geen allergenen worden toegevoegd.
Er zijn een aantal eisen vanuit de wetgeving waar u als organisatie aan moet voldoen. Deze staan omschreven in de Europese Verordening (EU) Nr. 1169/2011 en de Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen. Zie ook de punten die hieronder worden benoemd.
Er zijn diverse methodes om te voldoen aan de wetgeving allergenen. Zorg dat er duidelijke afspraken zijn binnen uw team en/of organisatie. Controleer regelmatig of de gebruikte methodes nog voldoende het naleven van de wetgeving borgen. Denk hierbij aan de volgende punten.
Afspraken met de leverancier
Maak afspraken met de leveranciers. Hoe wordt u geïnformeerd over de allergenen in de ontvangen levensmiddelen? Wanneer en hoe wordt u geïnformeerd bij bijvoorbeeld wijzigingen in de receptuur van de levensmiddelen die u hebt besteld?
Allergenen in uw gerechten
Spreek af hoe bij de zelf bereide gerechten en niet-verpakte levensmiddelen de allergenen-informatie genoteerd wordt. Wordt er gewerkt met een vaste receptuur? Of noteren de koks dagelijks de allergenen van de bereide gerechten? Controleer regelmatig of de allergenen in de gebruikte ingrediënten niet gewijzigd zijn. De allergenen-informatie van niet-verpakte gerechten moeten schriftelijk beschikbaar zijn voor het personeel. Zorg ervoor dat het personeel weet waar de allergenen-informatie te vinden is.
Worden de door u bereide gerechten niet direct geconsumeerd, maar verpakt en verkocht, dan moet u in de meeste gevallen voldoen aan de wet etikettering. Dan moeten de allergenen dus ook vermeld staan op de verpakking.
Gasten informeren
Hoe informeert u uw gasten over de allergenen? Dit kan op diverse manieren. Noteer bijvoorbeeld op een bordje op de balie of op de menukaart dat allergenen-informatie op verzoek beschikbaar is bij het personeel, Het personeel kan dit vervolgens voor elk gerecht, dus ook bij niet voorverpakte producten zoals belegde broodjes, schriftelijk verstrekken aan de gast. Of zorg ervoor dat de allergenen vooraf vermeldt worden bij elk gerecht, bijvoorbeeld op de menukaart. Wordt er gewerkt met een bestelsysteem, zorg dan dat ook daar de allergenen-informatie beschikbaar is.
Kennis van het personeel
Zorg ervoor dat het personeel voldoende kennis heeft om de allergenen-informatie op de juiste manier te verstrekken. Het personeel weet wat hij zij moet doen zodra er een gast is met een allergie. Hij is bekend met de allergenen en weet hoe hij op de verpakking of in de receptuur kan vinden of er een allergeen in het betreffende product zit. Hij weet dat er voor sommige allergenen verschillende naamgevingen worden gehanteerd, bijvoorbeeld bij gluten (tarwe). De medewerker is zich ervan bewust dat zelfs een onzichtbaar deeltje van een allergeen een heftige allergische reactie tot gevolg kan hebben.
Wij adviseren om een plan te maken voor het scholen van het personeel. Hoe wordt bijvoorbeeld een nieuwe medewerker geïnformeerd over de allergenenwetgeving en de werkwijze in uw organisatie?
Voorkom kruisbesmetting
Zorg voor een hygiënische werkwijze om te voorkomen dat een product zonder allergenen besmet worden door een ander product met allergenen (kruisbesmetting).
Komen wij op bezoek voor een (jaarlijkse) HACCP-audit, dan zullen wij ook het onderwerp allergenen meenemen in de audit. Wilt u een HACCP-training laten verzorgen? Dan is het mogelijk om de module allergenen toe te voegen. Tevens zit in alle door ons aangeboden e-learning een module allergenen verwerkt.
Verdienen de allergenen binnen uw organisatie uitgebreid de aandacht? Kies dan voor de allergenentraining of de e-learning allergenen.
Team HACCP oplossing BV
