Consumenten kiezen steeds vaker voor gemak. Zowel maaltijden als boodschappen worden steeds vaker thuisbezorgd. Het vervoeren van etenswaren is echter niet zonder risico’s. ‘Met verschillende soorten producten of samengestelde maaltijden kan dat een uitdaging zijn’, aldus J v Hassel van HACCP Oplossing
Van Hassel werkte jaren als auditor/inspecteur en in hoedanigheid werkte hij nauw met horecaondernemers samen. Een van zijn taken was het uitvoeren van onaangekondigde hygiëne inspecties, om bedrijven te helpen op het gebied van hygiëne. ‘Bij het bereiden van voedsel begint en staat alles met een goede voorbereiding. Het gebruik van verse producten en het zorgen voor een schone werkomgeving zijn van groot belang. Daarnaast moeten producten op de juiste manier worden bewaard, bij de juiste temperatuur en moet er goed worden gecodeerd.’
Dat kan alleen wanneer medewerkers op de hoogte zijn van de regels omtrent voedselveiligheid. ‘Voor alle bedrijven waar eten wordt bereid geldt dat het personeel een basisopleiding moet hebben gehad. Bij grotere ketens is dit over het algemeen aardig voor elkaar, vaak krijgen werknemers via e-learning of een korte video instructie. Je kunt je echter afvragen of het bij kleinere ondernemingen ook zo goed geregeld is. De omloop qua personeel is hoog en er werken veel jonge mensen. Die zijn zich niet altijd bewust van de risico’s.’
Op dit gebied kan HACCP Oplossing uitkomst bieden. ‘Met onze HACCP Opleiding bieden we verschillende opleidingen en cursussen aan, onder meer op het gebied van hygiëne, voedselveiligheid, kwaliteitszorg en HACCP. Wij voeren ook inspecties uit waarmee we de werkwijze binnen het bedrijf kunnen verbeteren.’
Wanneer je warme maaltijden gaat bezorgen, moet je er allereerst voor zorgen dat het product door en door verhit is. Vervolgens geldt dat het vervoeren bij de juiste temperatuur wordt gedaan. In het geval van warme maaltijden is dit 60 graden, gekoelde producten moeten vervoerd worden bij 7°C of kouder. Daarom is het raadzaam als ondernemer na te denken over het bezorggebied. ‘Wanneer je in de binnenstad van Amsterdam zit, is het dan verstandig om in de buitenwijken te gaan bezorgen? Overigens is het met de huidige thermoboxen, die met name grotere ketens gebruiken, goed te doen. Maar voor een kleine, zelfstandig ondernemer ligt dat wellicht anders. De snackbar op de hoek gebruikt misschien niet zulke thermoboxen, maar doet het eten in een houten box. Het devies is dan vooral gaan met die banaan, zo vlot mogelijk afleveren. Vlot afleveren is overigens voor alle maaltijdbezorgers belangrijk: hoe langer de bezorgtijd, hoe groter de kans is dat de kwaliteit van het eten minder wordt.’
Ook al gelden er regels voor het vervoer van voedsel, toch is de kans klein dat wordt gecontroleerd of dit op de juiste manier gebeurd. ‘Ik denk niet dat de bestellingen die fietskoeriers bezorgen, worden gecontroleerd op temperatuur, niet door instanties, maar ook niet door het bedrijf zelf. Wie heeft gecheckt of de kern van de hamburger de juiste temperatuur had, of dat de maaltijd volgens de regels is gemaakt? Daarom hebben consumenten zelf ook een taak. Als je bestelling niet in orde is, maak er melding van bij de zaak waar je het eten besteld hebt, in ieder geval achteraf. Nog beter is om het eten niet aan te nemen als het er niet goed uit ziet. Dat doen veel mensen echter niet zo snel. Het risico is immers: geen avondeten.’
Voor consumenten is het sowieso verstandig kritisch te zijn op de kwaliteit van het eten. ‘Bestel je een warme maaltijd, dan moet het eten warm zijn. Als het eten te ver is afgekoeld, kun je overwegen het in de magnetron of oven op te warmen. Naast de temperatuur is het ook belangrijk hoe het eten eruit ziet. Als je twijfels hebt over de versheid van het product, kun je het beter niet eten.’
Voor ondernemers is het verstandig om goed te kijken naar welke producten worden vervoerd en daar de beste oplossing voor te kiezen. Het begint al ver voor het moment van afleveren. ‘Namelijk bij de ontvangst van de ingrediënten. Goederencontrole is al van belang: wat haal je in huis, welke afspraken heb je als ondernemer gemaakt met je leverancier? Ook moet je de doorloopsnelheid van producten in de gaten te houden. Goed coderen is van groot belang. Laat ingrediënten niet te lang staan. Bij producten als salades, die meestal eerder op de dag worden gemaakt, kan een onjuiste temperatuur tijdens transport tot meer problemen leiden. In producten die al langer staan, is de bacteriegroei immers groter.’
De consument wordt steeds kritischer en kijkt steeds serieuzer naar de voorwaarden voor voedselbereiding en transport. Dat heeft in de toekomst mogelijk consequenties voor de maaltijdindustrie. Het kan leiden tot een aanscherping van de regels en procedures van het vervoeren van maaltijden, regels waar ook koeriers aan moeten voldoen. Deze zijn terug te vinden in de hygiënecode voor de Horeca 2016.’
