Als wetgeving verandert, geldt de wet ook wanneer de tekst van een hygiënecode nog niet is bijgewerkt. Controleer daarom regelmatig of je werkwijze actueel is.

In het aangeleverde wijzigingsoverzicht wordt een bewaartermijn van ten minste twaalf maanden na afloop van de houdbaarheid genoemd. Voor pakbonnen wordt minimaal één jaar aangehouden.

De indeling richt zich op verhitten, terugkoelen, tijdsborging van ongekoelde presentatie en zuurgraad. Nieuw zijn afzonderlijke CCP’s voor de pH na fermentatie en voor het invriezen om parasieten te beheersen. Opslag-, presentatie- en ontvangsttemperaturen vallen niet langer onder dezelfde CCP-indeling.

Een bedrijf beoordeelt minimaal jaarlijks of het daadwerkelijk volgens de Hygiënecode werkt. Bevindingen, afwijkingen en opvolgacties worden vastgelegd en met medewerkers besproken.

Het gaat niet alleen om formulieren. Medewerkers moeten risico’s herkennen en verbeteringen kunnen melden. Evalueer jaarlijks wat goed gaat en wat beter moet.

De nieuwe code bevat volgens het vergelijkingsoverzicht een voorbeeldverklaring over het toepassen van de voedselveiligheidsafspraken. Een eigen verklaring of werkinstructie kan eveneens passend zijn.

De ondernemer moet kunnen laten zien dat medewerkers uitleg hebben gekregen en de instructies begrijpen. Een trainingsregistratie bevat bijvoorbeeld onderwerp, datum en beoordeling van kennis.

Biologische, chemische, fysische en allergenenrisico’s worden samenhangender beschreven. Zo wordt duidelijker welke maatregelen bij welk proces horen.

Een toilet mag niet rechtstreeks uitkomen in een ruimte waar voedsel wordt verwerkt of opgeslagen. Er hoort een passende afscheiding tussen te zitten, bijvoorbeeld een hal of gang.

In het overzicht staat dat loden leidingen niet zijn toegestaan. Controleer bij oudere gebouwen de materialen van de drinkwaterinstallatie.

Bij het aanschaffen en gebruiken van apparatuur gelden de toepasselijke productveiligheidsregels. Controleer waar een CE-markering verplicht is.

Verpakkingen, bakjes, werkmaterialen en apparatuuronderdelen moeten geschikt zijn voor het beoogde voedselcontact. Leveranciers kunnen hiervoor conformiteitsinformatie verstrekken.

Het nieuwe overzicht geeft uitgebreider aan hoe je plaagdieren buiten houdt, signalen controleert en wanneer professionele ondersteuning nodig is.

Voor voedselruimten wordt een lamp met lokwerking en een kleefplaat genoemd in plaats van een elektrisch dodende variant die insectendelen kan verspreiden.

Ook na contact met een telefoon, tablet, kassa of betaalautomaat moeten medewerkers op geschikte momenten de handen reinigen. De code licht het correcte gebruik van wegwerphandschoenen verder toe, ook bij kunstnagels.

Bij vijf of meer personen met een vermoedelijk voedselgerelateerde ziekte blijft de meldplicht bestaan. In het aangeleverde overzicht wordt hiervoor de GGD als meldpunt genoemd.

Een passend schoonmaakplan opstellen én uitvoeren is geen vrijblijvende aanbeveling. De planning moet aansluiten op ruimten, apparatuur en werkzaamheden.

Er komt extra aandacht voor gescheiden afvalstromen en aanvullende verplichtingen bij bepaalde dierlijke bijproducten.

De standaard wekelijkse registratie van ontvangst-, opslag- en serveertemperaturen vervalt volgens het overzicht. Temperatuurcontrole zelf blijft nodig. Bij een overschrijding moeten de afwijking en de corrigerende maatregel worden vastgelegd. Voor CCP’s kunnen andere registratie-eisen blijven gelden.

De aparte normen voor orgaanvlees en verse vis uit de oude horecahygiënecode zijn niet op dezelfde manier opgenomen. Andere toepasselijke wettelijke en productspecifieke eisen blijven gelden.

Bij voorraadrotatie staat de eerst aflopende houdbaarheidsdatum voorop: First Expired, First Out. Dit voorkomt dat producten met een korte resterende houdbaarheid blijven staan.

Het aangeleverde overzicht noemt minimaal vijftien centimeter afstand tot de vloer en wand bij opslag. De gedachte hierachter is betere reinigbaarheid en minder schuilplaatsen voor ongedierte.

Voor de genoemde standaardtermijnen wordt gerekend met de productiedag plus twee dagen bij maximaal 7 °C, of de productiedag plus drie dagen bij maximaal 4 °C.

Producten met een verstreken datum van minimale houdbaarheid (THT) zijn niet automatisch onveilig. Onder passende voorwaarden kan een kwaliteitsbeoordeling helpen. Producten voorbij de te-gebruiken-totdatum (TGT) mogen niet alsnog worden gebruikt.

Wie een langere houdbaarheid toepast dan de standaard in de code, moet kunnen aantonen waarom dat veilig is. Dat kan met een onderbouwde HACCP-studie of passende informatie van een leverancier.

Bij een rit korter dan dertig minuten is volgens het overzicht geen verplichte temperatuurmeting of -registratie tijdens het vervoer nodig. Bij langere ritten geldt een wekelijkse registratie van de temperatuur van warme en gekoelde producten.

Voor handmatig gesneden of gemalen vlees- en vistartaar wordt in het overzicht een maximale bewaartijd van 24 uur bij maximaal 4 °C genoemd.

Gesneden groenten die nog dezelfde werkdag volledig worden verhit, mogen onder de genoemde voorwaarden tijdens het werk ongekoeld klaarstaan. Restanten worden aan het einde van de werkdag weggegooid.

Het controleren van frituurvet met bijvoorbeeld teststrips of een vetkwaliteitsmeter wordt als vereiste genoemd in plaats van alleen als advies.

Bereikt een product bij regenereren niet binnen één uur 60 °C, dan moet het volgens het overzicht worden doorverhit tot minimaal 75 °C. Het totale traject blijft binnen twee uur.

Bij het breken en hanteren van verse eieren hoort extra aandacht voor verontreiniging van de schaal en voor zorgvuldig handenwassen.

Voor vers beslag of zacht deeg wordt de ongekoelde gebruiksduur verruimd van één naar maximaal twee uur.

De algemene nieuwe houdbaarheidsberekening geldt niet voor vers beslag. Volgens het overzicht blijft hiervoor maximaal twee dagen bij maximaal 7 °C van toepassing.

Bij rosé bereiding wordt vooraf invriezen genoemd: minimaal 48 uur onder ?12 °C of aantoonbaar vooraf diepgevroren ingekocht. Daarnaast zijn per batch de genoemde microbiologische laboratoriumuitslagen nodig. Zonder die onderbouwing moet de hamburger volledig worden doorbakken.

Voor bederfelijke grondstoffen geldt in het overzicht een ontvangstgrens van maximaal 7 °C, met voor verse vis een voorkeur voor 0 tot 2 °C. Kijk ook naar overige product- en parasietenbeheersingseisen.

Voor het controleren van de zuurgraad van sushirijst wordt een pH-meter gebruikt, geen teststrips. Het overzicht beschrijft als monstervoorbereiding één eetlepel rijst met twee eetlepels gedemineraliseerd water.

Voor gekoelde eend noemt het overzicht maximaal 4 °C in plaats van de eerdere 7 °C. Bij diepvriesopslag wordt ?18 °C genoemd.

Voor dit specifieke proces mag olie volgens het overzicht gedurende één dag worden gebruikt als de temperatuur niet boven 175 °C komt. Bij hogere temperaturen geldt een beperking tot één sessie.

Volgens het overzicht wordt bij sous-vide een minimum van één geregistreerde combinatie van kerntemperatuur en tijd per week genoemd, in plaats van vastlegging bij iedere bereiding. De overige veiligheidsvoorwaarden blijven relevant.

Voor bepaalde bereide groenten wordt een ongekoelde presentatietijd tot vijf uur genoemd. De verstreken tijd moet aantoonbaar zijn, net als bij de gebruikelijke twee-uursborging.

Producten met zowel warme als koude onderdelen, zoals een warme wrap met sla, krijgen volgens het overzicht een eenmalige periode van maximaal dertig minuten in een warmhoudvoorziening.

Bepaalde aantoonbaar niet-bederfelijke producten mogen ongekoeld worden aangeboden, maar niet langer automatisch op de dag na productie. De regeling richt zich op de productiedag.

Gesneden rauwe groenten die nog volledig worden verhit, mogen onder de voorwaarden uit het overzicht gedurende de werkdag ongekoeld op de uitgifte aanwezig zijn.

Bij herverdeling van voedsel via bijvoorbeeld een voedselbank of een platform tegen verspilling gelden specifieke voorwaarden. De TGT-datum blijft daarbij een harde grens.

Bij Bring Your Own-verpakkingen hoort een check of het materiaal schoon, droog en onbeschadigd is. De ondernemer blijft verantwoordelijk voor een veilige verstrekking van het voedsel.

Voor schepijs wordt in het overzicht een maximale aanbiedduur van zeven dagen genoemd, afkomstig uit de hygiënecode voor ambachtelijke ijsbereiding.

Voor zelf voorverpakte levensmiddelen zijn onder andere de juiste benaming, ingrediënten, allergenen, hoeveelheid, houdbaarheid en gegevens van het verantwoordelijke bedrijf relevant. De exacte verplichtingen hangen af van de verkoopvorm.

Een actueel overzicht per gerecht of product en een betrouwbare receptuur worden nadrukkelijker gevraagd. Alleen losse leveranciersetiketten bewaren is niet altijd genoeg voor een toegankelijk overzicht. Bij mondelinge voorlichting moet informatie op de werkvloer beschikbaar zijn.

Het overzicht besteedt aandacht aan Precautionary Allergen Labelling, oftewel waarschuwingen voor mogelijke onbedoelde allergenen. De noodzaak en tekst van zo’n waarschuwing moeten op een reële risicobeoordeling zijn gebaseerd.

De werkinstructies rond ontvangst, opslag en verwerking van aangeleverd wild worden uitgebreider behandeld.

Het proces koud roken is volgens het vergelijkingsoverzicht niet langer als standaardproces beschreven in de horecahygiënecode. Dit betekent niet dat je zonder aanvullende onderbouwing veilig koud kunt roken.

Warm roken valt onder de verhittingsprocessen waarop de kritische beheersing van toepassing kan zijn.

De nieuwe code besteedt apart aandacht aan houdbaarheid verlengende bewerkingen. Per techniek spelen bijvoorbeeld temperatuur, pH, tijd, hygiëne en verpakking een rol.

Bij fermenteren is de bereikte zuurgraad in het aangeleverde overzicht een nieuw CCP. Een betrouwbare pH-meting en vastlegging moeten onderdeel zijn van de procedure.

Het invriesproces voor het beheersen van parasieten wordt als afzonderlijk CCP benoemd. De juiste temperatuur en duur hangen af van het product en de toepasselijke voorwaarden.

Voor gecontroleerde rijping komen aanvullende eisen in beeld voor de rijpingsruimte, temperatuur, luchtvochtigheid, controles en houdbaarheid.

Bij producten uit een eigen pluktuin of moestuin gelden specifieke maatregelen voor teelt, oogst en gebruik. Denk aan water, grond, bemesting, dieren en reiniging.